Wildfleisch ist eine ausgezeichnete Alternative zu herkömmlichem Fleisch und bietet eine Vielzahl von Vorteilen, wie einen geringeren Fettgehalt, einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren und einen intensiveren Geschmack. Es ist wichtig, bei der Verarbeitung von Wildfleisch auf Hygiene und Haltbarkeit zu achten, um die Qualität und Sicherheit des Fleisches zu gewährleisten. In diesem Artikel erhältst du praktische Tipps und Schritte zur richtigen Verarbeitung von Wildfleisch.
1. Auswahl und Vorbereitung von Wildfleisch
1.1 Auswahl von frischem, qualitativ hochwertigem Wildfleisch
Um das Beste aus deinem Wildfleischgericht herauszuholen, ist es wichtig, auf die Frische und Qualität des Fleisches zu achten. Kaufe Wildfleisch am besten direkt bei einem vertrauenswürdigen Jäger oder Wildfleischhändler. Achte darauf, dass das Fleisch eine feste, elastische Konsistenz und eine kräftige, dunkelrote Farbe hat. Ein angenehmer, leicht süßlicher Geruch ist ein weiteres Zeichen für frisches Wildfleisch.
1.2 Unterscheidung zwischen verschiedenen Wildarten und Fleischstücken
Wildfleisch gibt es in verschiedenen Varianten, darunter Reh, Hirsch, Wildschwein und Wildgeflügel wie Fasan oder Wildente. Jede Wildart hat ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Textur. Deshalb ist es wichtig, sich über die verschiedenen Wildarten und ihre spezifischen Eigenschaften zu informieren. Auch innerhalb einer Wildart gibt es unterschiedliche Fleischstücke, die sich in Textur und Geschmack unterscheiden. Keulen eignen sich beispielsweise gut zum Schmoren, während Rücken und Filets eher zum Braten oder Grillen verwendet werden. Lerne die verschiedenen Fleischstücke kennen, um das passende Stück für dein Gericht auszuwählen.
Hier ist eine Liste der allgemein verwertbaren Teilstücke des Wildes:
Keule: Die Keule ist ein großes, mageres Fleischstück, das sich zum Schmoren, Braten oder Garen im Sous-Vide-Verfahren eignet.
Rücken: Der Rücken ist ein zartes, saftiges Stück, das sich gut zum Braten, Grillen oder Kurzbraten eignet.
Filet: Das Filet ist das zarteste Stück Fleisch und eignet sich hervorragend zum schnellen Anbraten oder Garen im Sous-Vide-Verfahren.
Blätter/ Schulter: Die Schulter ist ein etwas festeres, mageres Fleischstück, das sich gut zum Schmoren oder langsamen Garen eignet.
Brust: Die Brust ist ein saftiges Fleischstück mit mehr Fettanteil, das sich gut zum Schmoren oder langsamen Garen eignet.
Hals: Der Hals ist ein festeres Stück Fleisch, das sich hervorragend zum Schmoren oder für Eintöpfe und Ragouts eignet.
Bauchlappen: Die Bauchlappen sind ein mageres und zartes Fleischstück, das sich gut zum Schmoren oder langsamen Garen eignet.
Innereien (Leber, Herz, Nieren): Die Innereien sind reich an Geschmack und Nährstoffen und eignen sich zum Braten, Schmoren oder als Zutat für Pasteten und Terrinen.
Diese Teilstücke können je nach Wildart und Größe variieren. Bei kleineren Wildtieren wie Wildkaninchen, Fasan oder Wachtel werden oft ganze Tiere oder halbierte Karkassen verwendet, während bei größeren Tieren wie Reh, Hirsch oder Wildschwein die oben genannten Teilstücke üblicher sind.
1.3 Wichtigkeit der richtigen Lagerung vor der Verarbeitung
Die richtige Lagerung von Wildfleisch vor der Verarbeitung ist entscheidend, um die Frische und Qualität des Fleisches zu bewahren. Wildfleisch sollte möglichst schnell nach dem Kauf verarbeitet werden, um seinen Geschmack und seine Konsistenz optimal zu erhalten. Wenn du das Fleisch nicht sofort zubereitest, lagere es in sauberen, luftdichten Behältern oder Folien, um den Kontakt mit Luft und anderen Lebensmitteln zu minimieren. Achte darauf, das Fleisch nicht zu lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen, da dies das Wachstum von Bakterien fördert.
1.4 Empfohlene Kühltemperaturen und Verpackungsmethoden
Für die optimale Lagerung von Wildfleisch ist es wichtig, die richtige Temperatur und Verpackungsmethode zu wählen. Im Kühlschrank sollte das Fleisch bei einer Temperatur von
0-4°C gelagert werden, um das Wachstum von Bakterien zu verlangsamen. Es sollte aber dann nach wenigen Tagen zubereitet werden. Falls du das Wildfleisch einfrieren möchtest, verpacke es gut in speziellen Gefrierbeuteln oder Vakuumverpackungen, um Gefrierbrand zu vermeiden. Im Gefrierschrank sollte das Fleisch bei einer Temperatur von mindestens -18°C gelagert werden. Beschrifte die Verpackung mit dem Einfrierdatum, um den Überblick über die Lagerdauer zu behalten und das Fleisch innerhalb der empfohlenen Zeit zu verbrauchen.
Die Haltbarkeit von Wildfleisch im Gefrierschrank hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie zum Beispiel der Qualität des Fleisches, der Art der Verpackung und der Lagerung bei einer konstanten Temperatur von -18°C oder kälter. Die folgende Tabelle gibt allgemeine Richtlinien für die Haltbarkeit verschiedener Wildarten im Gefrierschrank:
Wildart | Haltbarkeit im Gefrierschrank |
Reh | 9 - 12 Monate |
Hirsch | 9 - 12 Monate |
Wildschwein | 6 - 9 Monate |
Fasan | 6 - 9 Monate |
Wildente | 6 - 9 Monate |
Wildkaninchen | 6 - 9 Monate |
Wachtel | 6 - 9 Monate |
Gans (Wildgans) | 6 - 9 Monate |
2. Hygienische Verarbeitung von Wildfleisch
2.1 Wichtigkeit der persönlichen Hygiene: Händewaschen, saubere Arbeitsflächen und Küchenutensilien
Die persönliche Hygiene spielt eine entscheidende Rolle bei der Verarbeitung von Wildfleisch, um die Qualität und Sicherheit des Fleisches zu gewährleisten. Bevor du mit der Zubereitung beginnst, solltest du deine Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser waschen und anschließend abtrocknen. Stelle außerdem sicher, dass alle Arbeitsflächen, Schneidebretter und Küchenutensilien, die du verwenden wirst, sauber und frei von Rückständen anderer Lebensmittel sind.
2.2 Umgang mit Kreuzkontamination: getrennte Schneidebretter und Messer
Kreuzkontamination ist ein ernstzunehmendes Problem bei der Verarbeitung von Fleisch, insbesondere bei Wildfleisch. Um das Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren, solltest du für rohes Wildfleisch separate Schneidebretter und Messer verwenden. Verwende nach Möglichkeit farbkodierte Schneidebretter, um sie leichter voneinander zu unterscheiden. Reinige alle verwendeten Utensilien sorgfältig mit heißem Wasser und Spülmittel, bevor du sie für andere Lebensmittel einsetzt.
2.3 Richtige Handhabung von rohem und gekochtem Wildfleisch
Bei der Verarbeitung von Wildfleisch ist es wichtig, rohes und gekochtes Fleisch getrennt zu halten, um die Übertragung von Bakterien zu verhindern. Berühre rohes Wildfleisch nur mit sauberen Händen und Utensilien und wasche deine Hände sofort nach dem Kontakt mit rohem Fleisch gründlich. Lagere gekochtes Wildfleisch nicht in direktem Kontakt mit rohem Fleisch, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Achte darauf, das Fleisch ausreichend zu garen, um eventuell vorhandene Bakterien abzutöten. Verwende ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur des Fleisches zu überprüfen und sicherzustellen, dass es die empfohlene Gartemperatur erreicht hat.
3. Zubereitung von Wildfleisch
3.1 Entfernen von Sehnen, Häuten und Fett
Bevor du mit der eigentlichen Zubereitung von Wildfleisch beginnst, ist es wichtig, Sehnen, Häute und überschüssiges Fett zu entfernen. Diese Teile können zäh und unangenehm im Geschmack sein und sollten daher sorgfältig mit einem scharfen Messer abgetrennt werden. Achte darauf, nur das Unnötige zu entfernen und dabei so wenig Fleisch wie möglich zu verschwenden.
3.2 Marinieren, Würzen und Trockenreiben von Wildfleisch
Um Wildfleisch optimal zuzubereiten und seinen natürlichen Geschmack zu unterstreichen, solltest du es vor dem Garen marinieren oder würzen. Marinaden, die Säure (z.B. Essig, Wein oder Zitronensaft) enthalten, helfen dabei, das Fleisch zarter zu machen. Trockenreiben oder das Auftragen von Gewürzmischungen auf das Fleisch können ebenfalls verwendet werden, um dem Fleisch Geschmack zu verleihen und eine knusprige Kruste zu erzeugen. Lasse das Fleisch nach dem Würzen oder Marinieren für einige Stunden im Kühlschrank ziehen, um die Aromen einwirken zu lassen.
3.3 Verschiedene Garmethoden: Braten, Schmoren, Grillen, Sous-Vide
Es gibt mehrere Garmethoden, die sich für Wildfleisch eignen. Braten im Ofen eignet sich
besonders für größere Fleischstücke wie Rücken oder Keulen. Schmoren ist eine gute Methode für zartere Stücke und eignet sich auch für Wildfleisch, das etwas zäher ist. Grillen ist ideal für kleinere Fleischstücke oder Filets und verleiht dem Fleisch ein rauchiges Aroma. Die Sous-Vide-Methode, bei der das Fleisch in einem Vakuumbeutel gegart wird, ist eine weitere Möglichkeit, um Wildfleisch zart und saftig zuzubereiten.
3.4 Empfohlene Garzeiten und Kerntemperaturen
Die Garzeit und Kerntemperatur von Wildfleisch hängen von der Wildart, dem Fleischstück und der gewählten Garmethode ab. Generell sollte Wildfleisch nicht zu lange gegart werden, um es zart und saftig zu halten. Die empfohlene Kerntemperatur für Wildfleisch liegt normalerweise zwischen 55°C und 65°C. Wildfleisch sollte dabei zumindest für einen kurzen Zeitraum auf 80 Grad Kerntermperatur kommen.
Hier ist eine Übersicht mit Näherungswerten zur richtigen Garzeit
Wildart | Gewicht | Empfohlene Garzeit | Anzahl Personen |
Rehkeule (ohne Knochen) | 1,0 - 1,5 kg | 95 - 110 Minuten | 4 - 6 |
Rehrücken | 1,5 - 2,0 kg | 50 - 65 Minuten | 4 - 6 |
Hirschkeule (ohne Knochen) | 1,5 - 2,0 kg | 90 - 110 Minuten | 6 - 8 |
Hirschrücken | 2,0 - 2,5 kg | 70 - 80 Minuten | 6 - 8 |
Wildschweinkeule (ohne Knochen) | 1,5 - 2,0 kg | 130 - 150 Minuten | 4 - 6 |
Wildschweinrücken | 2,0 - 2,5 kg | 70 - 80 Minuten | 6 - 8 |
Fasan (ganz) | 0,6 - 1,1 kg | 50 - 60 Minuten | 2 - 4 |
Ente (Wildente) | 1,0 - 1,5 kg | 50 - 60 Minuten | 2 - 4 |
Wildkaninchen | 0,8 - 1,2 kg | 45 - 60 Minuten | 2 - 4 |
Ein gibt verschiedene Methoden den perfekten Garzustand des Fleisches zu messen:
3.4.1 Die Druckmethode
Die Druckmethode ist eine einfache und intuitive Methode, um den Garzustand von Wildfleisch zu überprüfen. Durch das Drücken auf das Fleisch mit dem Finger oder einem Löffel kannst du die Festigkeit des Fleisches beurteilen. Je fester das Fleisch, desto mehr ist es durchgegart. Um diese Methode zu üben, drücke mit dem Finger auf den Handballen und vergleiche die Festigkeit mit dem Fleisch. Ein rohes Steak fühlt sich ähnlich an wie der Handballen, wenn der Daumen und der kleine Finger sich nicht berühren, während ein gut durchgegartes Steak sich ähnlich anfühlt wie der Handballen, wenn Daumen und Zeigefinger sich berühren.
3.4.2 Das Bratthermometer
Ein Bratthermometer ist ein präzises Werkzeug, um den Garzustand von Wildfleisch zu messen. Stecke das Thermometer in die dickste Stelle des Fleischstücks, ohne Knochen oder Fett zu berühren. Die empfohlene Kerntemperatur für Wildfleisch liegt normalerweise zwischen 55°C und 65°C, abhängig von der Wildart und dem gewünschten Gargrad. Ein digitales Bratthermometer bietet eine schnelle und genaue Temperaturmessung und hilft dabei, das Fleisch nicht zu über- oder untergaren.
3.4.3 Die Garprobe
Die Garprobe ist eine weitere Möglichkeit, den Garzustand von Wildfleisch zu überprüfen. Dabei wird ein kleiner Schnitt in das Fleisch gemacht, um die Farbe und den Saftfluss im Inneren zu beurteilen. Wenn das Fleisch innen rosa und saftig ist, ist es wahrscheinlich medium gegart. Ist es dagegen grau und trocken, ist es durchgegart. Diese Methode eignet sich gut für dünne Fleischstücke wie Steaks oder Filets, bei denen das Bratthermometer möglicherweise keine genauen Messungen liefert.
Jede dieser Methoden hat ihre Vor- und Nachteile, aber durch das Kombinieren dieser Techniken und das Üben mit verschiedenen Wildfleischstücken wirst du ein besseres Gefühl für den perfekten Garzustand deines Wildfleischs entwickeln und somit ein köstliches Ergebnis erzielen.
4. Konservierung und Lagerung von Wildfleisch
4.1 Methoden zur Konservierung: Vakuumverpackung, Einfrieren, Räuchern, Trocknen
Um Wildfleisch für längere Zeit haltbar zu machen, gibt es verschiedene Konservierungsmethoden. Vakuumverpackung ist eine effektive Methode, um das Fleisch vor Luft und Bakterien zu schützen und somit die Haltbarkeit zu verlängern. Einfrieren ist eine der gängigsten Methoden zur Konservierung von Wildfleisch, da es bei niedrigen Temperaturen langsam verdirbt. Räuchern und Trocknen sind traditionelle Methoden, die dem Fleisch zusätzlich Geschmack verleihen und es auch ohne Kühlung haltbar machen.
4.2 Richtige Lagerung von Wildfleisch im Kühlschrank oder Gefrierschrank
Die Lagerung von Wildfleisch im Kühlschrank oder Gefrierschrank ist entscheidend für die Haltbarkeit und Qualität des Fleisches. Rohe Wildfleischstücke sollten in einer abgedeckten Schale oder einem Behälter im unteren Teil des Kühlschranks gelagert werden, um das Risiko einer Kreuzkontamination zu minimieren. Gefrorenes Wildfleisch sollte in einer dicken, luftdichten Verpackung oder einem Vakuumbeutel gelagert werden, um Gefrierbrand zu verhindern.
4.3 Haltbarkeitsdauer von rohem und zubereitetem Wildfleisch
Die Haltbarkeit von Wildfleisch hängt von der Art des Fleisches und der Lagerung ab. Roher Wildfleisch hält sich im Kühlschrank bei einer Temperatur von etwa 2°C für bis zu drei Tage. Gekochtes Wildfleisch ist im Kühlschrank etwa vier bis fünf Tage haltbar. Im Gefrierschrank bleibt rohes Wildfleisch bei -18°C für bis zu einem Jahr frisch, während gekochtes Wildfleisch für zwei bis drei Monate haltbar ist.
4.4 Tipps zur Vermeidung von Gefrierbrand und Verderb
Um Gefrierbrand und Verderb von Wildfleisch zu vermeiden, sollten einige Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden. Achte darauf, dass das Fleisch vor dem Einfrieren gut verpackt ist, um den Kontakt mit Luft und Feuchtigkeit zu minimieren. Verwende dichte Gefrierbeutel oder Vakuumbeutel, um das Fleisch zu verpacken. Lasse das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen, anstatt es bei Raumtemperatur liegen zu lassen, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Überprüfe regelmäßig die Temperatur deines Kühlschranks und Gefrierschranks, um sicherzustellen, dass sie optimal eingestellt sind und das Fleisch richtig gelagert wird.
5. Fazit
Die richtige Verarbeitung von Wildfleisch ist entscheidend, um das volle Geschmackspotenzial und die gesundheitlichen Vorteile dieses besonderen Fleisches zu nutzen. Achte stets auf Hygiene und Haltbarkeit, um ein sicheres und schmackhaftes Gericht zuzubereiten. Die wichtigsten Punkte zur richtigen Verarbeitung von Wildfleisch sind:
Auswahl von frischem, qualitativ hochwertigem Wildfleisch
Unterscheidung zwischen verschiedenen Wildarten und Fleischstücken
Richtige Lagerung vor der Verarbeitung
Hygienische Verarbeitung, einschließlich Kreuzkontamination vermeiden
Zubereitung unter Beachtung von Sehnen, Häuten, Fett und Garmethoden
Konservierung und Lagerung von Wildfleisch
Mit diesen Tipps und Schritten bist du gut gerüstet, um Wildfleisch sicher und hygienisch zuzubereiten und zu genießen.
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